中国白酒的发展是从低度酿造酒逐步演化到高度蒸馏酒，最终走向工业化、市场化的过程，完整脉络可分为四个核心阶段：
一、朦胧起源：远古至唐宋（公元前5000年-公元13世纪）
白酒源头并非一蹴而就，是从黄酒、米酒等酿造酒逐步演化而来：
新石器时代到汉代：仰韶文化时期已经出现早期自然发酵酿酒，夏商周时期发明了用"曲蘖"酿酒的技术，此时主流是低度酿造酒，汉代蒸馏技术可能随中西交流传入，但未普及酿酒。江西南昌海昏侯墓出土的西汉青铜蒸馏器，构造原理和后世白酒蒸馏器高度相似，是目前已知蒸馏酒起源的重要考古证据。
唐宋时期：文献中开始明确出现"烧酒""蒸酒"的记载，白居易诗句"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香"，以及《唐国史补》提到的"剑南之烧春"，都被认为是蒸馏白酒（即早期烧酒）出现的标志。宋代已有明确的蒸馏技术记载，出土的南宋青铜蒸馏器证实当时已经具备生产蒸馏酒的能力。
二、技艺成型：元明时期（公元13世纪-公元17世纪）
蒸馏技术彻底本土化，白酒酿造工艺基本定型：
元代：随着蒙古西征，阿拉伯地区的蒸馏技术传入中原，李时珍《本草纲目》明确记载"烧酒非古法也，自元时始创其法"，白酒凭借酒精度高、易保存的优势快速普及。
明代：制曲技术出现革新，发展出大曲、小曲等不同品类，各地依托本地原料、水源和气候，形成了差异化酿造工艺，山西汾酒、四川泸州老窖等早期地方名酒已经初具雏形，白酒逐渐取代酿造酒成为民间消费主流。成都发现的明代水井坊遗址，是我国目前证实连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
三、流派争鸣：清代至民国（公元17世纪-20世纪中叶）
白酒产业格局基本成型，各大香型和品牌脱颖而出：
清代至民国，清香、浓香、酱香、米香四大基础香型逐步确立：清香型以山西汾酒为代表，浓香型以泸州老窖、五粮液为代表，酱香型以贵州茅台为代表，米香型以桂林三花酒为代表。
1915年茅台、汾酒等在巴拿马万国博览会上获奖，中国白酒首次大规模登上世界舞台，同时西凤酒、董酒等区域性名酒也逐步发展，形成百花齐放的格局。
四、工业化与新纪元：新中国成立至今（20世纪中叶至今）
白酒产业走向科学化、规模化与市场化，成为万亿级产业
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